Elaboración del aceite de oliva

La elaboración del aceite de oliva ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta obtener aceites de excelente calidad y características como el aroma, el sabor y otros tantos parámetros que se nos escapan de nuestros sentidos en un primer momento y que le dan a los diferentes aceites de oliva un sello de distinción especial.

Comienzo de la elaboración del aceite de oliva: Recepción y limpieza de las aceitunas

Las olivas transportadas hasta las almazaras deben recepcionarse lo más rápido posible para ello deben introducirse en la tolva donde se procederá a recoger por las cintas transportadoras que las trasladan poco a poco a las limpiadoras en continuo, las cuales están basadas en la utilización de una corriente de aire y una criba por lo que las aceitunas pasan y las impurezas más ligeras (hojas y ramitas principalmente) se expulsan al exterior. Posteriormente pasan por el sistema de lavado en el que se eliminan otras impurezas como barro, piedras o cualquier otro elemento distinto a las olivas.

Una vez limpias, las olivas se pesan para tener un control de los kg. recepcionados y se cogen las muestras para tener un control de la calidad y características de las olivas, quedando a la espera de ser molturados. Un excesivo tiempo de espera de las aceitunas almacenadas en las tolvas provoca un considerable aumento de la acidez y pérdida de sus características organolépticas favorables por lo que es recomendable y casi de obligado cumplimiento proceder a su molturado antes de las 24 horas siguientes a su recolección. Estas tolvas de almacenamiento hasta su molturación deben fabricarse de materiales inertes y con una capacidad no muy elevada, ya que la presión puede provocar el apelmazamiento de las olivas. Estas tolvas se deben revisar y limpiar periódicamente para evitar la fermentación de los frutos rotos adheridos a las paredes en estado de fermentación

Procesos de elaboración del aceite de oliva en la almazara

Los procesos en las almazaras han variado considerablemente en los últimos años con la automatización de los mismos en busca de reducir al máximo los costes de elaboración del aceite.

Molienda

El primer proceso de elaboración por el que pasan las olivas tras su recolección es la molienda, en la cual, las aceitunas se rompen para que suelten su jugo y con ello el aceite que contienen. Este proceso actualmente se realiza mediante molinos de martillos metálicos, principalmente de eje horizontal, que se autoabastecen automáticamente y machacan las olivas hasta que las partículas tienen un tamaño que les permite pasar la criba y continuar el procesado. Un punto importante a tener en cuenta es el estado en el que entra la aceituna, ya que no deben realizarse exactamente igual este proceso para aceitunas duras de pronta recolección donde es muy importante conseguir romper las celdillas donde se encuentra el aceite, que para aceitunas blandas y maduras recogidas a final de campaña donde hay que controlar la formación de sistemas coloidales y emulsiones formándose excesiva papilla en los tamices que provoquen pérdida de calidad organoléptica.

Todavía existen pequeñas almazaras que, en su proceso de elaboración del aceite de oliva, realizan la molienda con el modelo tradicional basado en las invenciones sirias o romanas como el de rueda olearia, el de cuñas, el de palanca o el de sangre, que recibe el nombre por ser una bestia quien hace girar el eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en un fina pasta de la que se obtendrá el aceite. Estas pequeñas almazaras tradicionales usan actualmente la energía eléctrica para el accionamiento del molino.

Batido

Este proceso de elaboración del aceite de oliva, el batido, tiene como objetivo juntar las gotas líquidas presentes en la pasta para mejorar la separación posterior de la fase líquida y sólida. En los sistemas continuos, es general la utilización de batidoras horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.

El proceso de batido tiene como objetivo extraer el aceite de las células y que se vayan formando gotas por agregación. Para ello, con una batidora se mueve lentamente de manera continuada la fina capa de pasta de partículas de pequeño tamaño que habíamos obtenido en el proceso anterior en unos recipientes semicilíndricos. Estas batidoras están diseñadas para poder hacer circular agua por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora y aumenta la temperatura de la masa batida, esto permite que se facilite la extracción del aceite, disminuya su viscosidad y favorezca la formación de la fase oleosa, siendo recomendable que la temperatura de la masa no sobrepase los 25-30 ºC ya que temperaturas superiores pueden ser perjudiciales para las características del aceite.

La duración del batido no debe ser muy elevada puesto que puede producir la disminución de ciertos componentes como los polifenoles, el K225 y su estabilidad. Por lo que según el procedimiento posterior o el sistema de batido específico hay que tener muy en cuenta este detalle.

Extracción

La extracción es el proceso de elaboración donde obtendremos nuestros primeros aceites de oliva virgen. En este proceso se separa el aceite del resto de componentes de la oliva, siendo el sistema más utilizado en la actualidad por las almazaras la centrifugación, pero siguiéndose utilizando la presión.

En el sistema tradicional de extracción por presión la pasta obtenida del proceso anterior se envuelve en capachos redondos de esparto entretejido que se colocan unos sobre otros y mediante presión filtran los líquidos y retienen los sólidos. El líquido filtrado se transvasa mediante un canal situado en la parte inferior de la prensa llamado jamilera o alperchinera de una tinaja a otra y mediante decantación se separa el aceite del resto de sustancias. Una vez terminado el proceso se vuelve a repetir procediendo al vaciado de los restos y envolviendo los capachos otra vez para seguir extrayendo aceite.

Actualmente dicho sistema se encuentra en desuso, siendo el sistema utilizado por las almazaras la extracción continua por centrifugación por temas de eficiencia y economía de costes.

Como su nombre indica este proceso se basa en la centrifugación de la masa obtenida en el proceso anterior y gracias a la diferencia de densidades del aceite y resto de componentes se consiguen separar sin añadir productos químicos ni calor, quedando el aceite hacia el centro. Este sistema es automático y funciona de manera continua de forma que se autoalimenta de la pasta del proceso anterior por una parte de la centrifugadora y por el contrario sale el aceite y los sub-productos de la oliva. Este proceso de centrifugación se puede realizar en dos o tres fases.

El sistema de tres fases es el sistema más extendido por ser más simple el procedimiento al sólo tener que mezclar la masa obtenida del proceso anterior con agua y centrifugarse todo junto, dando como resultado a tres productos diferenciados: aceite, alpechín (agua de vegetación de la aceituna más el agua añadida) y orujo (mezcla de los huesos, pieles y pulpa de las aceitunas).

El sistema de dos fases suprime la adición de agua en el proceso de centrifugado por lo que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen mezclados en una pasta llamada alperujo (alpechín más orujo), los cuales necesitan de temperaturas del orden de los 1200 ºC para separarse mediante deshidratación, lo que lo convierte en un residuo más difícil de gestionar.

Una vez obtenido los aceites de primera calidad se procede a exprimir el sub-producto obtenido llamado orujo que comentamos anteriormente, pero dicho proceso se realiza aparte de las almazaras, en las llamadas orujeras mediante el uso de disolventes, siendo el hexano el más utilizado y obteniendo como resultado el aceite de orujo.

Este aceite obtenido por centrifugación debe mantenerse en reposo de 16 a 24 horas antes de almacenarlo en las bodegas para eliminar la mayor cantidad de humedad.

Clasificación

Una vez reposado el aceite de oliva virgen obtenido, el catador de la almazara deberá catarlo y clasificarlo para su almacenamiento en los diferentes depósitos en función de su calidad y características, teniendo en cuenta cualquier anomalía en el mismo para intentar solucionar el problema si se debe a algún factor del procesado de las olivas.

Refinado

Es un proceso mediante el cual se obtiene aceite de oliva que en ningún caso se les puede denominar vírgenes sea cual sea la cantidad de aceite refinado que contenga. Para obtener estos aceites se utilizan disolventes o algún tratamiento químico o térmico.

Estos aceites obtenidos con disolventes necesitan de un proceso de rectificado para corregir los defectos no deseados en el olor y sabor, así como eliminar la acidez haciéndolos aptos para el consumo humano de acuerdo con la legislación vigente, proceso al cual llamamos rectificación.

Los procesos de refinación a los que se debe someter el aceite son los siguientes: depuración, neutralización, decoloración, desodorización y winterización.

Finalización de la elaboración del aceite de oliva: Almacenamiento

Una vez clasificado el aceite de oliva se procede a su almacenamiento en la bodega de la almazara. Esta bodega contendrá los depósitos o trujales, de material inerte, en los que deberá permanecer el aceite de oliva hasta se embotellamiento o venta a granel. Estas bodegas deben estar poco iluminadas y mantener una temperatura uniforme entre 15º y 18º que permita la maduración del aceite sin favorecer los procesos de oxidación.

Al contrario de lo que se pueda pensar el período de almacenamiento puede favorece las características organolépticas del aceite de oliva si los depósitos son de calidad. En estos depósitos el aceite madurará perdiendo en muchos casos aromas amargos y ganando en matices dulces. Si el almacenamiento es adecuado y de calidad, y los aceites han sido extraídos correctamente eliminando el agua de vegetación y otras partículas, los procesos hidrolíticos y las fermentaciones serán insignificantes, pero habrá que tener una especial atención a los procesos de oxidación.

Con los aceites obtenidos en las fases anteriores no se irá llenando depósito tras depósito, sino que se tendrá en cuenta las características de los aceites clasificándolos por variedades de olivas, por la fecha de recolección, etc., en definitiva por sus características químicas y organolépticas.

Es fundamental limpiar cuidadosamente los depósitos antes de llenarlos para evitar que los nuevos aceites de oliva se impregnen del sabor a rancio de los de la cosecha anterior.

Envasado del aceite de oliva del aceite de oliva elaborado

El envasado, aunque no es un proceso de obtención del aceite de oliva en sí, lo consideramos un proceso de elaboración del mismo.  Esto es debido a que consideramos que es una de las fases más importantes dentro de todo el proceso, ya que será la forma en la que llegará al consumidor nuestro preciado oro líquido. Para este proceso debe tenerse especial atención a la limpieza y desinfección de todos los materiales que intervienen en el proceso y con los que el aceite pueda tener algún contacto o reacción, desde tuberías hasta la propia higiene de los operarios. Además se deberá cuidar sobremanera las condiciones ambientales de la sala de llenado desde el aireado y la iluminación a la temperatura ya que cualquier factor puede influir en la calidad y características de los aceites de oliva.

Normalmente antes de envasar se procede a un filtrado previo para evitar que se puedan formar posos en los envases. Este filtrado consiste en el paso del aceite de oliva por un tejido poroso que permita el paso del aceite e impida el de las sustancias o partículas no deseadas que contiene el aceite. También se le puede someter a un proceso de abrillantado para eliminar las trazas de humedad que contenga el aceite de oliva.

El consumidor debe saber que las solidificaciones que aparecen en algunas ocasiones cuando conservamos el aceite de oliva virgen a bajas temperatura se deben a la solidificación de la margarina y no a mezclas o malas calidades, al no realizarse en los aceites de oliva vírgenes una filtración en fría antes del abrillantado.

El aceite de oliva se conserva mejor en sitios frescos, alejados de las fuentes de calor, con los envases estancos, de gran capacidad, opacos y de materiales inertes, siendo el envase más utilizado el de cristal para las bajas capacidades y el plástico para los envases mayores, aunque estos no son los más adecuados, sino los más económicos.