Características y composición del aceite de oliva

Las características del aceite de oliva virgen varían según una multitud de factores como la variedad del olivo, la composición del suelo, la orientación y la orografía del terreno, el clima en el que se ha desarrollado el fruto, el punto de maduración de las olivas en el momento de su recolección, el método de recolección, el transporte, la molienda, el batido, la extracción, el almacenamiento, el embotellado, el tiempo en los diferentes procesos, las temperaturas a las que se somete el aceite y muchas más que hacen que su aroma, color, sabor, afrutamiento, frescura, fragancia, dulzor y otras características del aceite de oliva varíen dando lugar a complejísimas sensaciones olfativas y gustativas que hacen que cada aceite sea diferente y especial.

El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente y dispone de unas características muy complejas y diferentes por lo que hablar de calidad en valor absoluto es imposible al entrar en juego criterios que hacen que un aceite sea más adecuado que otro según el uso que se le vaya a dar al tener distintas cualidades culinarias, nutricionales, terapéuticas, etc. y entrar factores subjetivos como el gusto, el aroma y el color.

Por lo tanto, con el paso del tiempo, se han establecido una serie de criterios que definen su calidad de una forma precisa y objetiva, las características físico-químicas del aceite de oliva.

Características o Parámetros Químicos del aceite de oliva

Características del aceite de oliva

Índice de Acidez (IA): esta característica del aceite de oliva mide el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite (que no forman parte de ningún compuesto lipídico), expresados en ácido oleico (%). La grasa biológicamente sintetizada es neutra, es decir, el aceite contenido en la aceituna sana todavía en el olivo tiene un 0% de acidez libre, por lo tanto, la presencia de estos ácidos grasos libres se deben entre otros factores al mal estado de los frutos, una mala conservación o un mal tratamiento en el proceso. Por lo tanto, la acidez, es un parámetro negativo para su empleo en la alimentación a partir de ciertos límites, no siendo aptos para el consumo humano a partir de 2 gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Entre más elevado sea el índice peor será el aceite en términos de calidad ya que su aroma y sabor habrán sufrido alteraciones cada vez mayores. Con este valor se tiene que tener precaución puesto que los aceites refinados logran unos valores muy reducidos y su mezcla con otros aceites vírgenes dan lugar a aceites aptos para el consumo con una acidez reducida, pero no son aceites vírgenes, como sucede con el aceite de oliva corriente y el aceite de orujo de oliva. Por lo que este índice indica una característica muy importante de calidad, pero hay que saber interpretarla en su conjunto. Grados de acidez próximos a 0,1º indican un estado y manipulación correcta de los frutos.

Índice de peróxidos (IP): el índice de peróxido es la característica del aceite de oliva que indica la cantidad de oxígeno activo que contiene el aceite de oliva proporcionando información sobre el riesgo de oxidación y su estado de conservación, por lo tanto, determina el estado de oxidación primaria de un aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio.

Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire formándose diversos compuestos entre los que se encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros productos de la oxidación.

Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como es la vitamina E, y se mide en miliequivalentes (m.e.q.) de oxígeno activo por kg. Su límite para el consumo humano es de 20.

Ceras: Son compuestos provenientes de la esterificación de alcoholes alifáticos con ácidos grasos libres. Esta analítica se realiza para detectar mezclas con aceites de orujo, donde el contenido de ceras, 2000mg/kg, es bastante más elevado que en los aceites de oliva virgen, los cuales contienen un máximo de 250 mg/kg.

Ácidos grasos saturados en posición 2 de los triglicéridos: Cuando la temperatura de desodorización en el proceso de refinado es excesivamente alta, la posición de los ácidos grasos en la posición 2 se puede intercambiar. La naturaleza, al sintetizar los triglicéridos, eterifica ácidos grasos insaturados en una proporción superior al 98% en dicha posición, por lo que se ha establecido un 1,5% como máximo de ácidos grasos saturados en la misma. Esta medida característica se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza y evitar rectificaciones excesivamente elevadas en el proceso de refinación.

Estigmastadieno: Es un hidrocarburo esteroideo difícil de eliminar en el proceso de refinación, en el cual se decoloran y se desodoran los aceites mediante una deshidratación intramolecular en la que se forma un dieno llamado estigmastadieno, el cual indica que existe presencia de aceite refinado si su valor es superior a 0,l5. Por otro lado también hay que tener en cuenta la relación de este hidrocarburo con respecto al campestadieno para conocer si se han podido realizar mezclas con otros aceites de semillas, indicando la presencia de aceite refinado y aceite refinado desesterolizado si la relación entre ambos es baja.

ECN 42: El número de carbón equivalente se utiliza para detectar la presencia de pequeñas cantidades de aceites de semillas ricos en ácido linoléico que se hayan podido mezclar con el aceite de oliva. Conocemos que la trioleína es el triglicérido más abundante en el aceite de oliva copando un gran porcentaje de su ácido oleico y que la trilinoleína está presente de manera insignificante, por lo que un alto porcentaje de esta significa que se le ha aportado por la mezcla de aceites de semillas, ya que estos aceites tienen gran cantidad de ácido linoléico que contiene mayor cantidad de este triglicérido. Para determinar si se han mezclado aceites se realizan analíticas que determinen la composición de triglicéridos expresados en ECN cuyos tres isómeros tienen un valor de 42. Mediante una fórmula se calcula el contenido real de los tres isómeros dándonos un ECN 42 teórico que comparado con el contenido real obtenido por HPLC no puede tener una diferencia superior a 0,2 para los aceites de oliva virgen extra y 0,3 para los aceites de oliva lampante.

Absorción de la radiación ultravioleta: Este parámetro se estudia para dos longitudes de onda fundamentales K232 y k 270.

K232: esta característica del aceite de oliva indica la oxidación inicial del aceite cuantificando la absorción de luz ultravioleta en la longitud de onda de 232 nm, estando establecido el límite para el aceite virgen extra en 2,5 y para el aceite virgen en 2,6. Similar al índice de peróxidos en cuanto a la detección del proceso de oxidación.

K270: esta característica del aceite de oliva indica la oxidación del aceite en un estado más avanzado cuantificando la absorción de luz ultravioleta en la longitud de onda de 270 nm. A medida que avanza el proceso de oxidación del aceite de oliva virgen se van modificando los peróxidos del aceite obteniendo otros componentes como la alfa-dicetona o cetona a-insaturada que absorbe la luz ultravioleta con una longitud de onda de 270 nm a diferencia de los hidroperóxidos. Por lo tanto este índice es utilizado para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite indicando la pureza del aceite, ya que los aceites que se han sometidos a procedimientos industriales muestran en sus trazas otros ácidos grasos que aumentan la absorbencia. El índice k-270 suele ser inferior a los valores establecidos y no debe sobrepasar el valor 0,2 en los aceites virgen extra y 0,25 en el caso de los finos y corrientes. Un valor elevado de este índice está estrechamente relacionado con la oxidación del aceite de oliva virgen, el proceso de refinación o con ambos casos a la vez.

Delta K (ΔK): Esta característica del AOVE indica la pureza del aceite de oliva virgen detectando mezclas con aceites refinados mediante la aparición de unos compuestos denominados trienos conjugados que se forman en el proceso de decoloración mediante arcillas activadas. Estos trienos conjugados absorben luz ultravioleta a 270 nm., pero provocan la aparición de tres picos que no existen en los aceites de oliva vírgenes. A modo de cálculo se puede establecer una diferencia inferior a 0,01 para aceites de oliva vírgenes entre el K266 y el K274, debiendo ser lo ideal ΔK=0.

En los aceites refinados:

K: K270 -1/2 (K266 + K274)

Composición de los ácidos grasos: Otro valor para comprobar la pureza es la composición de los ácidos grasos del aceite de oliva ya que aunque tienen los mismos que los aceites de semilla la proporción es diferente. A modo general sabemos que el aceite de oliva tiene como ácido graso principal el ácido oleico (18:1, 18 átomos de carbono con un enlace doble) y en el aceite proveniente de semillas el ácido graso principal es el linoléico (18:2, 18 átomos de carbono y dos enlaces dobles). Como dichos ácidos grasos varían según la fisiología de la planta que los haya producido, existiendo gran variación en estos dos ácidos principales (oleico y linoléico) sólo se ha establecido por normativa límites para los ácidos grasos cuyo porcentaje es mejor siendo un 0,9% para el linolénico, 0,2% para el lignocérico, 0,06% para el araquídico, 0,05% para el mirístico, 0,04% para el eicosenoico y 0,02% para el behénico.

Composición de los ácidos grasos de diferentes aceites

Suma de isómeros trans-oléicos y trans-linoleicos+trans-linolénicos: Se trata de otra analítica para conocer la pureza y calidad de los aceite de oliva. En los ácidos grasos del aceite de oliva virgen, al sintetizarse de forma natural, nunca aparecen los isómeros TRANS ya que tienen posición CIS, pero si han sido sometidos a un proceso de refinación con altas temperaturas para la desodorización o a tierras activadas para su decoloración, es probable que aparezcan cambios de configuración de la posición CIS a TRANS. Para dichos isómeros se han establecido unos límites siendo el máximo para los aceites de oliva vírgenes de 0,05% para los trans-oléicos y la suma de trans-linoleicos y trans-linolénicos, y para los aceites de oliva lampantes de 0,1% para los trans-oléicos y la suma de trans-linoleicos y trans-linolénicos.

Contenido en esteroles: β-Sitosterol, campesterol, estigmasterol y brasicasterol. El aceite de oliva posee al menos un 93% de β-Sitosterol entre los esteroles presentes, siendo el campesterol y el estigmasterol insignificantes en comparación con el porcentaje de los mismos en los aceites de semillas, los cuales, además, son ricos en delta 7-campesterol y delta 7-estigmasterol. Por lo tanto, la mezcla o adición de estos aceites de semillas varían la composición de los mismos pudiendo saber que mezcla se ha podido realizar ya que cada aceite tiene unos esteroles predominantes o únicos como en el de colza que aparece el brasicasterol. Podemos afirmar que el análisis de los esteroles es el más fiable para detectar fraudes, pero hay que tener en cuenta que en el proceso de refinación se intentan destruir a posta estos esteroles para pasar desapercibidos por lo que se recomienda realizar también una analítica del estigmastadieno.

Eritrodiol + Uvaol: Es el principal criterio de pureza para detectar la presencia de aceite de orujo en el aceite de oliva ya que dichos dialcoholes terpénicos se encuentran principalmente en la piel de la aceituna por lo que no se extraen grandes cantidades en los procesos de elaboración de los aceites de oliva, sino en el proceso de extracción del aceite de orujo con la adicción de hexano, con la que se pueden obtener porcentajes superiores al 30%. Tampoco es un indicador 100% eficaz ya que según el modo de obtención del aceite de orujo y algunos métodos para su eliminación pueden pasar desapercibidos.

La humedad y las sustancias volátiles: este índice indica la cantidad de humedad y sustancias volátiles que contiene el aceite de oliva y que favorecen su enranciamiento, siendo el valor más elevado aceptado un 0,15%.

Organolépticas: las características organolépticas del aceite de oliva son de vital importancia para el consumidor ya que son las que puede percibir directamente con una cata del mismo. No todas las personas pueden diferenciar ciertos matices de su color, olor o sabor, por lo que son en los paneles de cata donde reciben su puntuación organoléptica (PO).

• Color: esta propiedad varía fundamentalmente según la variedad de las olivas y la maduración del fruto, siendo su color más verdoso para aceites cuya recolección se ha realizado antes de la maduración del fruto y amarillos dorados para aceites de olivas recogidas con el fruto muy maduro. Esta variedad de colores que va desde el verde oscuro al dorado no implica una mayor o menor calidad, sino que indica matices que seguramente tendrá el aceite.
• Sabor: esta propiedad es de suma importancia considerándose ciertos atributos positivos o negativos por los paneles de cata profesionales. Principalmente son los siguientes:
  • Atributos positivos: Frutado (verde o maduro), picante y amargo.
  • Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, lubricante, heno-madera, basto, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

Es de vital importancia que todos los atributos positivos guarden equilibrio entre ellos no predominando excesivamente ninguno de ellos, ya que puede considerarse negativamente por los paneles de cata.

Únicamente se someten a los paneles de cata los aceites de oliva virgen y virgen extra ya que son los que poseen propiedades organolépticas destacables. El resto de aceites, comenzando por el aceite de oliva corriente, al poseer unas dosis de sabor y olor inapreciables al provenir de aceites refinados combinados con pequeñas proporciones de aceites de oliva virgen y virgen extra que son los que le aportan esos mínimos matices, no son sometidos a estas valoraciones.

Índice Global de Calidad (IC): Recoge los parámetros de calidad fundamentales definidos por Gutiérrez y González Quijano siendo un indicador de calidad global para la clasificación de los aceites de oliva.

IC= IC 2,71 + 0,91 x PO – 0,81 x IA – 0,09 x K270 – 0,025 x IP

Composición del aceite de oliva

Los ácidos grasos indicados en la imagen superior se clasifican en ácidos grasos saturados e insaturados de los cuales son los insaturados los más beneficiosos para el consumo por el ser humano pudiéndose sub-dividir en monoinsaturados y poliinsaturados. Por ello el alto contenido en ácido oléico (ácido graso monoinsaturado) y linoleico (ácido graso poliinsaturado) convierten al aceite de oliva en un aceite de excelente calidad siendo estos ácidos esenciales y fundamentales para la salud.

La vitamina E y los antioxidantes también son muy importantes para nuestra salud, pero estos beneficios serán mejor explicados en otros apartados.

Los otros componentes menores: escualenos, esteroles, clorofila, carotenoides, alcoholes triperpenoides y ácido 4-hidroxifenol acético que ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva entre otros fenoles.

Otro componente es la oleuropeína (antioxidante), pero si los procesos se realizan adecuadamente debe ser eliminado de forma natural del aceite de oliva.

Hay que mencionar entre las características del aceite de oliva su estabilidad a pesar del contenido moderado de α-Tocoferol de la vitamina E y el bajo contenido de γ-Tocoferol.

Tocoferol de la composición del aceite de oliva

Clasificación según la composición del aceite de oliva

• Fracción saponificable (98-99%): formada por triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
• Fracción insaponificable (aprox. 1,5%): formada por hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
• Fracción menor: formada por polifenoles, relacionados con el sabor del aceite y con propiedades antioxidantes, pigmentos clorofílicos y corotenoides, relacionados con el color del aceite, y compuestos volátiles que son los reponsables de dotar al aceite de oliva de un aroma particular.

Clasificación del AOVE según las características de los diferentes tipos de aceitunas

Las diferentes variedades de olivas proporcionan unas características diferenciadoras, propias de cada variedad. Esto hace que aunque las aceitunas sean de gran calidad y los procesos hasta el consumo de los aceites de oliva sean exactamente idénticos, las características sensoriales en cuanto a sabor, amargor, frutado, etc. sean diferentes y la estabilidad frente a la oxidación no sea la misma, ya que cada cual contendrá unas cantidades de polifenoles y demás componentes químicos diferentes.

Por lo tanto, la calidad del aceite de oliva no la podemos medir de forma global, definiéndose diferentes patrones para las diferentes variedades de olivas y denominaciones de origen, siendo las propiedades según el tipo de aceituna predominante para las diferentes variedades las siguientes:

• La picual o marteña proporciona un excepcional aceite de oliva de gran cuerpo con tonos verdes, predominando los sabores ligeramente amargos y picantes con un frutado excepcional de aceituna verde. Posee una alta estabilidad frente a la oxidación, gran contenido de polifenoles y un porcentaje de ácido oleico muy elevado.
• La hojiblanca proporcionan aceites de oliva de sabores suaves, consiguiéndose con una recolección temprana aceites de color verde, algo amargos, picantes y con elevado frutado. Su estabilidad frente a la oxidación es media y posee un alto contenido en tocoferoles.
• La picuda confiere a sus aceites de oliva un color dorado, con sabores y olores suaves a almendra fresca, siendo al paladar dulces al principio, pero tornándose hacia un cierto picante y amargor final.
• La arbequina proporciona aceites de oliva muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas, sabor dulce y almendrado donde el picante y el amargo son casi imperceptibles, siendo de color verde a comienzos de las cosechas. Se trata de un aceite de oliva de baja de estabilidad y fluido, con un alto contenido de ácido linoléico.
• La empeltre, varidad de maduración temprana, proporciona un sabor dulce con aroma a plátano y manzana verde de color amarillo-dorado con un sabor equilibrado en amargo y picante, y cuyo sabor recuerda a almendra madura. Se trata de un aceite bastante fluido, transparente y suave, con un contenido elevado de ácido linoléico y tocoferoles. Es un poco inestable, por lo que se recomienda un rápido consumo.
• La cornicabra confiere a los aceites de oliva un sabor fuerte (apreciándose el amargor y el picante) y muy aromático, con frutado de aceituna y algo de manzana. Su estabilidad es muy alta y posee gran cuerpo, densidad y contenido en polifenoles.
• La royal proporciona un frutado fresco con matices de higo maduro, plátano, alcachofa y ligeros toques de piña. Su aroma es dulce y su sabor suave. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. Es un aceite de altísima calidad.
• La serrana es una variedad de aceituna muy valorada internacionalmente por su color dorado verdoso, gran cuerpo y sabor muy afrutado.
• La arauca proporciona unos frutados y aromas muy intensos a vegetales y minerales, caracterizándose por unos amargos y picantes potentes.