Cata de aceite de oliva

Catando aceite de oliva profesionalmente

La cata de aceite de oliva es una disciplina muy importante en el mundo del aceite de oliva ya que permite realizar una clasificación de cada uno de ellos según unos criterios preestablecidos para valorar e identificar los defectos y virtudes de cada uno de los aceites a catar, tanto monovarietales como obtenidos por coupage del modo lo más objetivo posible.

Adecuación del ambiente para la cata de aceite de oliva

Es muy importante realizar las catas del aceite de oliva en unas condiciones idóneas que no influyan en las decisiones sobre las muestras a catar. Se recomiendan salas inodoras, con no mucha iluminación y ruidos, con una temperatura adecuada que permita la volatilidad del aceite (el aceite de oliva debe encontrarse entre 26º C y 30º C) para su mejor captación de los sabores y olores.

En cuanto a la copa utilizada para la cata deben ser de pequeño tamaño para facilitar su calefacción con estrechamiento de la boca para favorecer la concentración de olores, idealmente vidrio de color que impida sesgos o tendencias, siendo los colores más usuales el ámbar y el azul. La cantidad de la muestra debe ser de 15 ml.

Degustación del aceite de oliva en la cata

En principio se asocian los aceites con reflejos oscuro-verdosos a aceites afrutados y amargos procedentes de aceituna de recolección temprana sin madurar, mientras que los aceites con destellos dorados se asocian a aceites obtenidos de cosechas tardías con las olivas bien maduras.

Congreso de cata de aceite de oliva

La copa con el aceite de oliva estará cubierta con un vidrio que se retirará para oler la muestra mediante inspiraciones suaves, lentas y profundas durante un período no superior a 30 segundos, con el objetivo de apreciar los atributos del aceite, tanto positivos como negativos, así como la intensidad de los mismos. En el caso de que el catador por cualquier circunstancia precisara por cualquier motivo realizar más aspiraciones, deberá esperar y descansar el tiempo necesario para volver a empezar de nuevo el proceso cata.

La cata olfativa del aceite de oliva es la más difícil de cuantificar y de expresar ya que se apoya en similitudes con olores definidos de nuestra vida cotidiana, indicándose como suave aroma a frutas frescas, a higos, a manzana verde, a pepino, natillas, etc.

Para la prueba de sabor, en la cata del aceite de oliva, se procederá a dar un pequeño sorbo del aceite de la muestra repartiéndolo homogéneamente por toda la boca y la garganta ya que las diferentes zonas de la lengua y el paladar serán los encargados de percibir cada uno de los 4 sabores fundamentales:

• Dulce: se percibe en la punta de la lengua percibiéndose con la máxima intensidad en el primer segundo y desapareciendo progresivamente en unos 10 segundos.
• Amargo: se percibe en la parte posterior de la lengua de forma lenta y progresiva, manteniéndose por un periodo superior de tiempo su sabor.
• Ácido: se percibe en los laterales de la lengua y en su base de forma rápida, teniendo un mayor tiempo de persistencia que el sabor dulce.
• Salado: se percibe en los bordes de la lengua, pero no en la superficie central de forma rápida y con más persistencia que el sabor dulce.
• Picante: se percibe en casi toda la lengua, pero fundamentalmente en la garganta. No se considera un estímulo puro de sabor.

Otro estímulo a valorar es su fluidez, pastosidad, picor, sensación táctil anotándose como en el resto de casos su intensidad.El catador de aceite de oliva debe tener en cuenta la evolución de las sensaciones y sabores a lo largo del tiempo de la degustación, ya que evolucionan durante ese tiempo y debe reflejarse de manera precisa.

A la hora de realizar una cata hay que propiciar que nuestros sentidos no se vean influenciados por los estímulos anteriores por lo que hay que esperar un tiempo prudencial mínimo de 15 minutos entre diferentes valoraciones y eliminar los restos de la anterior.

Cata del aceite de oliva

A continuación vamos a enumerar las características positivas y negativas en cuanto al análisis visual, gustativo, olfativo y de tacto.

• En el análisis visual: en la cata del aceite de oliva se considera positivo un aspecto limpio de filtrado o decantación, velado o velado opalescente, así como negativos un aspecto turbio, sucio u oscuro. El color no tiene influencia en la cata.
• En el análisis gustativo: en la cata del aceite de oliva se consideran sabores buenos el afrutado, limpio, a frutas, fresco, amargo siempre que sea agradable, sano, dulce, almendrado, a piñones, vegetal y otros muchos siempre que sean agradables al paladar. Sin embargo, se consideran sabores defectuosos el amargo y el picante intenso, el sabor a hojas secas, el avinado, el agrio, el avinagrado, el ácido, el capacho, a cuerdas, recalentado, a aceitunas heladas, el metálico de los procesos productivos, a madera o leña, a borras, a mohos, a humedad, a gusano por aceitunas picadas con gusanos, a podrido, a barro, a rancio, etc., en definitiva cualquier sabor no apetecible al paladar por considerarse no grato.
• En el análisis olfativo: al catar aceite de oliva se consideran sensaciones aromáticas positivas el frutado a aceituna madura y verde, el aroma a manzana, a hierba verde, a higuera y a hoja verde, así como se consideran aromas negativos o desagradables el olor a agrio o avinagrado, a rancio, a alpechín, a atrojado, a borras, a moho, a humedad, a podrido, a capacho o a metálico.
• En el análisis táctil: mediante la boca y el paladar se valora la pastosidad, suavidad, fluidez y acuosidad de los aceites de oliva, considerándose defectuosos en la cata profesional del aceite de oliva los aceites que presentan características no habituales de las típicas para ese tipo de aceite en concreto.

A modo de resumen podemos indicar paso a paso el proceso de cata:

Cata del aceite de oliva para obtener el aroma 

Catador aceite de oliva

1. Se toma la copa y se inclina haciendo llegar el aceite de oliva al borde de la misma.
2. Se gira la copa 360º para conseguir que todas sus paredes queden impregnadas del aceite.
3. Tapamos la copa con una mano y calentamos la copa con la otra, si la muestra se encuentra a la temperatura idónea anteriormente indicada no hará falta su calentamiento.
4. Descubrimos la copa y realizamos una primera aspiración larga, lenta y profunda para descubrir los aromas que contiene.
5. Anote los resultados sobre los aromas percibidos o memorícelos.
6. Vuelva a cubrir la copa con la mano y vuelva a impregnar todas sus paredes mediante otro giro de 360º de la misma.
7. Realice otra aspiración para confirmar las sensaciones anteriormente percibidas anotando los matices positivos y negativos obtenidos. Puede repetir este proceso más veces para encontrar los olores o calificativos oportunos, pero teniendo en cuenta no superar los 30 segundos recomendados. A partir de este tiempo el olfato pierde claridad sobre los olores ya percibidos.

Cata del aceite de oliva para obtener el sabor

1. Siguiendo el proceso de la obtención de los aromas destape la copa y tome 5ml de aceite de oliva en su boca distribuyéndolo en toda la cavidad de la boca de adelante hacia detrás, lo laterales, los pilares del paladar y la parte posterior de la lengua para apreciar el gusto y el aroma retronasal.
2. Para conseguir una mejor olfacción retronasal debe introducir aire por la boca manteniendo los dientes apretados y los labios un poco abiertos, consiguiendo así que los vapores vayan hacia atrás.
3. Ahora debe escupir el aceite de oliva mientras sigue aspirando aire por la boca para ayudar a obtener más información.
4. Durando 2 o 3 minutos debe concentrarse en su retrogusto anotando las sensaciones percibidas.
5. Finalmente mediante las anotaciones tomadas durante todo el proceso debe calificar el aceite de oliva catado utilizando la hoja oficial de valoración perteneciente al Comité Olivícola Internacional.