Calidad del aceite de oliva

 

Calidad del aceite de oliva

La calidad del aceite de oliva se puede definir según el tipo de aceite: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, etc. como podéis ver en la sección Tipos de aceite de oliva, pero en esta sección queremos ir más allá y hablar de que factores influyen en la obtención de un aceite de oliva de calidad.

Para ello hablaremos de los diversos factores que influyen en la calidad del aceite de oliva, prestando especial atención a los factores agronómicos, los procesos de elaboración y recogida y el embotellado.

Esta diversidad de factores que influyen durante el proceso de obtención hacen que, obtener aceites de oliva de las mismas características y calidades, sea imposible ya que aunque los procesos sean iguales y las aceitunas de calidad, las variedades de las aceitunas y las características particulares de cada oliva hacen que las características sensoriales sean diferentes.

Factores que no influyen en la calidad del aceite de oliva

Podemos decir que existen factores que aunque en principio pueden influir en la calidad del aceite de oliva si se desean unas propiedades organolépticas determinadas, en verdad, no son directamente proporcionales con la calidad, sino con los gustos particulares de los consumidores.

Factores agronómicos no controlables 

Aunque la variedad de aceituna y el medio agrológico donde plantar los olivos se pueden controlar en las nuevas plantaciones, una vez realizadas ya es una quimera realizar cualquier modificación sobre los mismos a base de injertos y otros procedimientos, por lo que consideramos que estos factores no son controlables.

Estos factores se consideran que son los que son, ni mejores ni peores, no existe una variedad mejor que otra, ni un suelo mejor que otro (no hablamos de producción de aceitunas), ya que todos los terrenos y variedades de aceitunas pueden proporcionar aceites de oliva virgen extra de gran calidad, aunque con unas características diferentes dentro de la calidad reglamentada.

Influencia de la variedad de aceituna en la calidad del aceite de oliva

La influencia de la variedad o clase de aceituna en la obtención de una mejor calidad del aceite de oliva se puede considerar nula. Las diferentes variedades de aceitunas proporcionan características diferenciadoras en cada aceite de oliva monovarietal al contener diferentes propiedades organolépticas, como se indicó en la sección Características del Aceite de Oliva.

Además, el contenido de ácidos grasos y de polifenoles está estrechamente ligado a la variedad de la oliva, por lo que cada aceite de oliva monovarietal o de coupage tendrá unas características determinadas y diferenciales, que no aportan calidad en el aceite de oliva, sino diferenciación y pueden ser más adecuadas para unos usos u otros.

Calidad del aceite de oliva según la variedad de la aceituna

 

A modo de ejemplo, simplemente para ensaladas podemos decir que el aceite picual o manzanilla es ideal para ensaladas frescas veraniegas a base de lechugas, pepino, tomate, etc. por su sabor fresco y herbáceo, para ensaladas de frutas con manzanas, aguacates, uvas pasas, o frutos secos el hojiblanca por su gran afrutado con matices parecidos y menor amargor, pero sin embargo en las macedonias con fresas, peras, frutas del bosque, kiwis, plátanos nos decantamos más por el arbequina al ser ideal por la ausencia de amargor.

Cómo solemos decir para gustos los sabores, y el aceite de oliva presenta en cada variedad de aceituna unas características diferenciadoras que además variarán según otros factores dando lugar a diferentes aromas y sabores que cada consumidor deberá descubrir teniendo como referencia las características habituales de cada variedad para poder guiarse en la búsqueda de su aceite preferido para cada ocasión.

Influencia del medio agrológico en la calidad del aceite de oliva

Las características sensoriales son bastante sensibles a variar según el medio agrológico, ya que este tiene una relación muy directa con la fracción insaponificable que es la responsable de estas características, siendo normalmente los terrenos pobres y de escasos recursos los que producen aceites más aromáticos. Además, otros factores como la altitud, la localización o la topografía del terreno pueden influir de manera muy marcada en la maduración del fruto y los diferentes índices y ácidos grasos descritos en la composición del aceite de oliva. Este factor, por lo tanto no influye en la calidad del aceite de oliva decisívamente, sino en sus propiedades organolépticas.

Factores que influyen en la calidad del aceite de oliva

Estos factores influyen directamente en la aceituna por lo que serán fundamentales para obtener un aceite de oliva de unas características determinadas influyendo o no en la calidad de la aceituna y su aceite.

Factores agronómicos controlables 

Estos factores agronómicos si tienen una relación más directa con la obtención de una mejor calidad del aceite de oliva, ya que en muchos casos influyen en la calidad del fruto, la aceituna.

Influencia de la luz que reciben las olivas en la calidad del aceite de oliva

La cantidad de luz que reciben los frutos tienen una estrecha relación con la maduración y las características organolépticas de las olivas por lo que realizar una buena poda que airé el olivo y permita la entrada de esta es muy recomendable para la obtención de olivas de alta calidad.

Influencia del riego del olivar en la calidad del aceite de oliva

La cantidad de agua que reciben los olivos mediante riego o lluvia produce en las olivas una variación de los caracteres sensoriales y de su composición química, como el contenido de polifenoles. Además, podemos hablar de una disminución de la estabilidad en el aceite, una reducción del frutado, el amargor y el picante. Por el contrario un déficit hídrico puede producir un exceso de amargor y unas características organolépticas más destacables.

Influencia de las plagas de los olivos en la calidad del aceite de oliva

El control de las plagas que afectan a las olivas es muy importante para conseguir aceitunas de gran calidad ya que estas afectan directa o indirectamente a la calidad del aceite de oliva aumentando la acidez, las características organolépticas y otras variables como la producción. La plaga más común es la Dacus oleae Bern, o la de la mosca. Esta mosca pone huevos en las olivas, las cuales en su estado de larvas crean túneles por la vulva al alimentarse hasta salir por un orificio al exterior. Este orificio es una fuente de infección, o dicho de otra forma, de aparición de hongos y otras bacterias que deterioran la calidad del fruto.

Influencia de las enfermedades del olivo/aceituna en la calidad del aceite de oliva

El control de enfermedades también es muy importante para obtener aceites de gran calidad. Entre las enfermedades más destacadas está el Collectotrichum gloeosporioides, o aceituna jabonosa, mediante la cual los aceites de oliva, además de perder calidad, varían sus características organolépticas dando aceites más rojizos y de más acidez. Por otro lado, el Repilo, Spilocaea oleagina ataca la rabillo del fruto provocando su caída antes de que la aceituna esté madura, lo que provoca grandes pérdidas al caer estas al suelo sin estar suficientemente maduras, resintiéndose su calidad y aumentando su acidez.

Influencia de los tratamientos y herbicidas en la calidad del aceite de oliva

El uso de herbicidas y tratamientos químicos hacen que varíe la calidad de las olivas y el ecosistema, por lo que se está tendiendo a unas producciones en las que el respeto del medio ambiente es fundamental. Por ello, se ha tendido hacia dos producciones que se adecuan a los requisitos medioambientales: la producción integrada y la producción ecológica. Esta última muy valorada por los consumidores, por su especial modelo de producción en el que los productos utilizados por los agricultores están muy limitados fomentando los ecológicos.

Recogida de la aceituna

En la recogida de la aceituna el principal factor a tener en cuenta,  para que la calidad del aceite de oliva virgen tenga las mejores propiedades, es su transporte rápido a la almazara para su procesamiento inmediato. Uno de los parámetros negativos del aceite de oliva es la acidez. Este parámetro aumenta considerablemente a partir del desprendimiento del fruto del olivo.

Procesos de elaboración del aceite de oliva

Los procesos de elaboración influyen directamente en la calidad del aceite de oliva dado que un proceso rápido y con técnicas y medios adecuados hacen que dicho aceite no pierda sus propiedades consiguiendo obtener aceite de excelente calidad organoléptica. Además, en el caso del coupage una buena mezcla de aceites hará que el aceite resultante final obtenga las características y calidad deseada para su embotellamiento.

Envasado de calidad para el aceite de oliva

El envasado del aceite de oliva es fundamental para el mantenimiento de la calidad del aceite de oliva.

Está demostrado que el plástico transparente es el peor de los envases habitualmente utilizados debido a dos factores fundamentales: la permeabilidad frente al oxígeno y que suele ser transparente. Estos dos factores combinados hacen que el aceite envejezca antes perdiendo gran parte de sus polifenoles. Esta pérdida de calidad no es inmediata y dependa además de muchos otros factores como la temperatura y cantidad de luz que recibe el aceite.

Por lo tanto, a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra de calidad, este debe ir siempre en lata o en botella de cristal tintado en matices oscuros que no dejen pasar mucho la luz o preferiblemente opacos. Además, estos dos tipos de envases protegen más al aceite de la oxidación por entrada de oxígeno, siendo los envases de todos los aceites gourmets.

¡ OJO ! Esto no quiere decir que el envase de plástico sea malo o que conserve mal el aceite de oliva, sino que en comparación con los otros dos tipos de envase dispone de características menos ventajosas.

Por último, hemos de indicar que la temperatura óptima para mantener la calidad del aceite de oliva es entre 10º y 15º.