Recolección de las aceitunas

Recolección de las aceitunas

La recolección de las aceitunas para obtener aceite de oliva ha evolucionado considerablemente en los últimos años introduciendo máquinas y herramientas diseñadas exclusivamente para dicho fin como es el caso de las cosechadoras de aceitunas utilizadas en la recolección de los olivares súper-intensivos de nueva plantación o los modernos paraguas con vibrador integrado para plantaciones de un solo pie.

Para la recolección de las olivas hay que tener en cuenta el estado de maduración del fruto para proceder a su recolección en el momento en el que contengan la máxima cantidad de aceite, pero sin descuidar diversos factores según las cualidades del aceite que se quiera obtener. Como es lógico no todas las aceitunas maduran al mismo tiempo ya que influyen multitud de factores como pueden ser la variedad, el clima, el terreno, las lluvias y otros muchos que nos obligarán a adelantar o atrasar el período de recolección.

No se puede hablar de la recolección de las olivas por meses ya que variará según la zona geográfica del mundo siendo en España principalmente entre noviembre y enero y en Argentina entre febrero y mayo, pero para hacernos una idea la mejor época de recolección suele estar comprendida entre finales de otoño y principios de invierno, momento en el cuál la aceituna debe contener el máximo nivel de ácidos grasos en su pulpa. Adelantar o atrasar este momento incide directamente en las características sensoriales y la composición del aceite ya que el contenido en polifenoles varía a lo largo de la maturación de las olivas obteniendo el máximo nivel en el momento en el que contienen la mayor cantidad de aceite.

Cómo es lógico existen otras variables a tener en cuenta a la hora de obtener un aroma o un color concreto ya que a medida que el fruto va madurando los aromas se van apagando y suavizando los sabores, el color va cambiando del verde al amarillo oro por la disminución paulatina de la relación clorofila/carotenos, variando las tonalidades en gran medida según la variedad de las olivas.

Lo que nunca se debe realizar es mezclar la aceituna que haya caído al suelo con la aceituna del vuelo. Esto es debido a los cambios sufridos rápidamente por esas olivas en combinación con el terreno aumentando su acidez y por lo tanto disminuyendo su calidad de manera significativa por lo que se deben recolectar, transportar y procesar separadamente.

Métodos o medios de recolección recolección de aceitunas

Como indicamos anteriormente los medios disponibles para la recolección de la aceituna han mejorado considerablemente, esto supone un ahorro en los costes y suponen un aumento del beneficio para el agricultor que cada año ve peligrar más la balanza de gastos-ingresos y que sin estos avances tendría que renunciar a su cosecha por los elevados costes de la mano de obra.

Por otro lado, los agricultores deberían tener en cuenta el daño que en su recolección sufre la oliva y el olivo. Una aceituna deteriorada puede producir la penetración de hongos y otras bacterias que deterioren su calidad. Además, cualquier tipo de daño puede provocar que el aceite contenido en la pulpa se pierda en gran medida durante el proceso de lavado posterior.

Los métodos de recolección los podemos clasificar en manuales y mecánicos.

Medios de recolección de aceituna manuales

Ordeñar: Este método, ya en desuso para la obtención de aceite de oliva, supone un respeto absoluto hacia el olivo y su fruto debido al escaso o nulo daño que reciben al recolectarse la aceituna de manera manual o con pequeños utensilios, pero supone unos costes muy elevados debido al tiempo empleado en la recolección y los altos sueldos de los obreros. En este caso, los agricultores necesitan el uso de escaleras o burros para poder acceder a las aceitunas de más altura, así como de fardos o cestas para introducir las olivas.

Vareando olivos para recoger las aceitunas

Varear: Como es lógico, debido a la altura de las olivas en el olivo y la necesidad de una recolección más rápida los agricultores empezaron a utilizar un método un poco más agresivo con el olivo en el que se debe tener muy en cuenta no rompe ramas y tiernos brotes ya que estaríamos mermando la campaña del año siguiente. Por ello, dicho trabajo debe desarrollarse con cuidado por profesionales con experiencia. El método consiste en golpear con una vara larga, de una dimensión que alcance a las olivas más altas, las ramas del olivo en una zona cercana a las olivas para que estas se desprendan y caigan a los fardos situados en el suelo. Dichas varas deben poseer unas características adecuadas para dicho trabajo, no debiendo ser muy pesada para aguantar la jornada de trabajo en la que el número de repeticiones va a ser muy elevado, que cimbré en su extremo más estrecho para poder cimbrearla entre las ramas, que sea lo más recta posible y sin salientes. En la actualidad se está cambiando el uso de las varas tradicionales de madera por el de varas de materiales modernos que reúnen las propiedades antes mencionadas.

Medios de recolección de aceitunas mecánicos

• Ordeñadoras o peines: Son máquinas mecánicas a motor que el obrero deberá de soportar en peso y movimiento. Consiste en un motor al que se le acopla una prolongación en la que se instala una especie de rastrillo el cual simulará en las ramas el movimiento del ordeño manual, consiguiendo un ritmo de recolección más elevado al manual. En el suelo se deben colocar los fardos para evitar que las olivas caigan al suelo.
• Vibrador manual de gancho: Es un sistema similar a las ordeñadoras pero en este caso en el extremo opuesto al motor se encuentra un enganche en el que se deberá ajustar la rama para que no se suelte y reciba las vibraciones proporcionadas por el motor. Ante dichas vibraciones las aceitunas maduras que se encuentren en su estado óptimo de recogido caerán automáticamente, pero las más agarradas al olivo se resistirán, por lo que es muy aconsejable realizar la labor entre dos obreros. El que sostiene la máquina vibradora y otro con una vara para acompañar a dichas vibraciones con su vareo, consiguiendo con este sistema una recolección bastante rápida y eficaz. Debe tenerse en cuenta que este equipo vibrador supone vibraciones en ambos extremos ya que para que la rama vibre el obrero deberá sujetar dicho dispositivo con fuerza para evitar su movimiento, recibiendo gran cantidad de vibraciones en el cuerpo, por lo que se recomienda un uso moderado de la máquina con períodos de reposo cada cierta cantidad de tiempo.
• Vibrador sin paraguas: Este dispositivo está siendo de gran importancia actualmente debido a los rápidos tiempos de recolecta de aceituna de los olivos. Consiste en una especie de pinza gobernada por una máquina, normalmente un tractor, que transmite las vibraciones al olivo a través de su tronco, que es el lugar de enganche de la pinza. Estos vibradores han avanzado mucho en los últimos años aumentando su potencia, variando el modelo de vibración, adaptándose para la recolecta de estacas (olivos que todavía no son adultos), etc. Para aumentar el ritmo de recogida se suele acompañar a las vibraciones con un suave vareo, lo que incrementa considerablemente las aceitunas recolectadas, ya que en el caso de estar agarradas las aceitunas están no caerán con facilidad. Se deben colocar fardos en el suelo para que las aceitunas no caigan al suelo.

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  Recolección de aceitunas con paraguas

  Vibrador con paraguas: Dentro de los diferentes tipos de vibradores el que más relevancia está teniendo es el vibrador con paraguas. Este sistema incluye además del vibrador una especie de paraguas boca arriba con una caja en su parte inferior donde se almacena la aceituna que cae con la vibración del olivo. Dicha caja debe colocarse debajo del olivo y una serie de varetas se despliegan arrastrando la lona en forma de paraguas invertido rodeando el olivo y propiciando que las aceitunas con la vibración caigan dentro de la caja. Cuando tras la vibración de cierto número de olivos la caja está llena se procede a su vaciado mediante una trampilla situada en su parte inferior. El vaciado se produce en un depósito mayor como un remolque. Como se indicó anteriormente en muchos casos dichas vibraciones deben estar acompañadas de un vareo en el caso de aceitunas con mal desprendimiento. Para ello se procede a recoger el paraguas gradualmente hasta que se termina manualmente el vareo del olivo. Este sistema sólo es posible utilizarlo en olivos de un solo pie siendo el método más apropiado para su recolección en cuanto a tiempo/kg de aceitunas recogidas en olivares tradicionales o intensivos. Debe tenerse en cuenta que el uso de vibraciones sin control puede producir la quemadura de algunas ramas, su rotura y otros daños que pueden mermar las producciones futuras.

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  Cosechadora de olivos superintensivos

  Cosechadora de aceitunas: La cosechadora de aceitunas es la máquina de recolección que más kg. de aceitunas es capaz de recolectar a la hora, pero su uso es exclusivamente para olivares superintensivos cuyos olivos deben poseer unas características concretas siendo la flexibilidad una de las más importantes (la variedad más extendida en este tipo de cultivos la arbequina). Estos olivos deben ser preparados para este sistema de recolección con podas que permitan que los olivos sean aptos para ser cosechados. Este método consiste en una cosechadora que tiene una cavidad por donde pasan los olivos para ser cimbreados de diversas formas conforme pasa la máquina por él, cayendo las aceitunas en el interior de la cosechadora. El ritmo de recolección es muy elevado puesto que la máquina no para en cada olivo, sino que va en una marcha corta el lineo adelante hasta su finalización.

Tras su recolección las olivas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado llamadas almazaras.

Para disminuir al máximo la acidez del aceite y obtener un aceite de máxima calidad las olivas deben procesarse lo antes posible tras su recolecta.

Transporte de las aceitunas a las almazaras

Actualmente el transporte de la aceituna para la obtención de aceite de oliva suele realizarse a granel en remolques de gran capacidad lo que puede conllevar pérdida de calidad si las olivas sufren excesiva presión y se rompe la pulpa pudiendo producir hidrólisis y fermentaciones indeseadas. El transporte en sacas o sacos muy habitual en pequeñas producciones es muy perjudicial para las olivas ya que la excesiva presión provoca roturas de las olivas y un aumento de la acidez, sobre todo si no se transportan inmediatamente a la almazara.